Φτιάχνοντας ψωμί με προζύμι: Πώς να ξεκινήσετε

0
Φτιάχνοντας ψωμί με προζύμι: Πώς να ξεκινήσετε

Το ζυμωτό ψωμί είναι ένα από τα παλαιότερα και πιο αγαπημένα ζυμωτά ψωμιά. Η παρασκευή ψωμιού με προζύμι και ορεκτικό ψωμιού με προζύμι δεν απαιτεί τη χρήση οποιασδήποτε μαγιάς του εμπορίου. Αντίθετα, χρησιμοποιεί άγρια ​​μαγιά και βακτήρια γαλακτικού οξέος (περισσότερα για αυτό σε λίγο) για να κάνει το ψωμί να φουσκώσει. Αυτό κάνει το προζύμι μια μοναδική, νόστιμη και βιώσιμη επιλογή ψωμιού.

Το προζύμι χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να παρασκευαστεί από άλλα είδη ψωμιού, απλά επειδή το ορεκτικό διαρκεί περίπου μία εβδομάδα για να ζυμωθεί και ο χρόνος φουσκώματος διαρκεί περισσότερο. Ωστόσο, από τη στιγμή που η αρχή του ψωμιού με προζύμι είναι ενεργή, μπορείτε να φτιάξετε ψωμί όποτε θέλετε!

Θυμάμαι την πρώτη φορά που δοκίμασα να φτιάξω προζύμι. Και το δεύτερο, και το τρίτο, και το έκτο. Απλώς δεν μπόρεσα να ενεργοποιήσω τον ορεκτικό μου με προζύμι. Μόλις άρχισα να φτιάχνω τη δική μου μίζα από την αρχή και είχα την κατάλληλη μέθοδο και εξοπλισμό, έκανε μια μεγάλη διαφορά.

Λοιπόν, τι πρέπει να γνωρίζετε όταν ξεκινάτε με το προζύμι;

Εξοπλισμός για την παρασκευή ψωμιού με προζύμι

Ο εξοπλισμός και τα εργαλεία για το προζύμι μπορούν να αλλάξουν λίγο ανάλογα με το τι έχετε στην κουζίνα σας. Πάρτε αυτές τις προτάσεις και κοιτάξτε γύρω σας για να δείτε με τι πρέπει να δουλέψετε.

Θα χρειαστείτε ένα γυάλινο βάζο στο οποίο θα χτίσετε το μίζα του ψωμιού σας. Προτιμάται ένα βάζο τοιχοποιίας σε μέγεθος τετάρτου. Ο ενεργός ορεκτικός προζύμης μπορεί να αποθηκευτεί σε βάζο μάζα μεγέθους τεταρτημορίου ή σε σκεύος αποθήκευσης προζύμης.

Το καπάκι για το βάζο αποθήκευσης μπορεί να είναι ένα κομμάτι ύφασμα, χαλαρή πλαστική μεμβράνη, μια χαρτοπετσέτα ή ένα καπάκι με μάνδαλο. Δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ένα καπάκι που να είναι αεροστεγές γιατί η μίζα θα μπορούσε να δημιουργήσει υπερβολική πίεση και να σπάσει το βάζο. Μπορεί επίσης να προκαλέσει να μην ενεργοποιηθεί (ή να παραμείνει ενεργοποιημένος) το μίζα προζύμι.

Τοποθετήστε ένα λαστιχάκι γύρω από το βάζο για να μετρήσετε την ανάπτυξή του. Απλώς τοποθετείτε το λάστιχο γύρω από το βάζο στο ίδιο επίπεδο με το σημείο εκκίνησης όταν φτιάχνετε τη μίζα. Στη συνέχεια, καθώς η μίζα ανεβαίνει, μπορείτε να δείτε πόσο έχει ανέβει πάνω από το λάστιχο.

Τα καλάθια στεγανοποίησης επιτρέπουν στη ζύμη να φουσκώσει και να πάρει σχήμα. Χωρίς καλάθι ή μπολ, η ζύμη σας θα απλώνεται και θα ισιώνει αντί να φουσκώνει. Τα περισσότερα από αυτά τα καλάθια είναι ένα καλάθι που είναι στρωμένο με ραμμένο ή δεμένο πανί.

Εάν δεν έχετε καλάθι στεγανοποίησης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα γυάλινο μπολ με μια αλευρωμένη πετσέτα τσαγιού τοποθετημένη μέσα.

Χρειάζεται μια ξύστρα πάγκου (μερικές φορές ονομάζεται μαχαίρι πάγκου) για να χωρίσει και να διαμορφώσει το προζύμι. Αυτό απλώς κάνει τη ζύμη πιο εύκολη στη δουλειά και στην κοπή.

  • Σπάτουλα από καουτσούκ ή σιλικόνη

Μια σπάτουλα χρησιμοποιείται για να ανακατεύουμε το μίζα και να καθαρίζουμε τα πλαϊνά του κάδου όταν φτιάχνουμε ζυμωτό ψωμί.

  • Ζυγαριά κουζίνας ή μεζούρα

Εάν χρησιμοποιείτε μια συνταγή που χρησιμοποιεί γραμμάρια, θα χρειαστείτε μια ζυγαριά κουζίνας για να έχετε τις σωστές μετρήσεις. Εάν η συνταγή σας χρησιμοποιεί φλιτζάνια και τσάι/κουταλιές της σούπας, μπορείτε απλά να χρησιμοποιήσετε τα μεζούρα που έχετε στη διάθεσή σας. Πολλές συνταγές για προζύμι απαιτούν μετρήσεις κλίμακας.

  • Bread Lame, Sharp Knife ή Razor Blade

Λίγο πριν ρίξετε το προζύμι σας στο φούρνο, θα χρειαστεί να το τρίψετε. Για να το κάνετε αυτό, θα χρειαστείτε ένα κοφτερό μαχαίρι (τα μαχαίρια λείανσης λειτουργούν καλά), ένα ψωμί κουτσό ειδικά φτιαγμένο για χάραξη ή μια λεπίδα ξυραφιού.

  • Ολλανδικός φούρνος, μαντεμένιο τηγάνι ή ταψί για καρβέλια

Όταν φτιάχνετε ψωμί με προζύμι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε έναν ολλανδικό φούρνο με καπάκι, ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο με καπάκι, μια πέτρα ψησίματος ή ένα ταψί για να κρατήσετε το καρβέλι σας στο φούρνο.

Οι επιλογές με καπάκια κρατάνε στον ατμό και αφήνουν το ψωμί να φουσκώσει λίγο ακόμα πριν ξεκινήσει το ψήσιμο.

Χρειάζεται ένα μπολ ανάμειξης όταν συνδυάζετε το ορεκτικό ψωμιού με προζύμι με πρόσθετα συστατικά για να φτιάξετε ένα καρβέλι ζυμωτό ψωμί.

Χρησιμοποιήστε ένα οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού για να κόψετε το έτοιμο καρβέλι ψωμιού με προζύμι.

Η επιστήμη πίσω από την παραγωγή προζύμι

Για να φτιάξετε το δικό σας μίζα για προζύμι, ανακατεύετε αλεύρι με νερό και μετά περιμένετε. Φαίνεται αρκετά απλό, σωστά; Υπάρχει πραγματικά μια περίπλοκη επιστήμη πίσω από το ΓΙΑΤΙ αυτή η διαδικασία λειτουργεί για να φτιάξει ένα τόσο νόστιμο προϊόν.

Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με νερό και αφήνεται στο ύπαιθρο, η άγρια ​​μαγιά που βρίσκεται στο αλεύρι και στον αέρα αρχίζει να τρέφεται από τα σάκχαρα μέσα στο αλεύρι.

Μερικές φορές επιβλαβή βακτήρια θα προσπαθήσουν να αναπτυχθούν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αλλά ευτυχώς το μείγμα αρχίζει γρήγορα να παράγει βακτήρια γαλακτικού οξέος. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος μειώνουν το pH του εκκινητή αρκετά για να σκοτώσουν τα επιβλαβή μικρόβια.

Η άγρια ​​μαγιά και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος βρίσκονται τώρα σε μια συμβιωτική σχέση. Και οι δύο σκοτώνουν τα περισσότερα άλλα μικρόβια που προσπαθούν να αναπτυχθούν στην αρχή, αλλά ανέχονται ο ένας τον άλλον καλά.

Η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο λειαίνει τη ζύμη (ζύμωση). Και τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος παράγουν γαλακτικό οξύ που δίνει στη ζύμη την χαρακτηριστική ξινή γεύση του.

Ρύθμιση σταθμού εκκίνησης προζύμι για αποθήκευση

Όταν προετοιμάζεστε να αποθηκεύσετε το ενεργό προζύμι σας, θα πρέπει να λάβετε υπόψη μερικά πράγματα:

1. Θερμοκρασία- Εάν σκοπεύετε να φτιάχνετε ψωμί κάθε εβδομάδα, θα θέλετε να αποθηκεύετε το ορεκτικό σας μεταξύ 70-75 βαθμών F. Μια υψηλότερη θερμοκρασία αυξάνει τον ρυθμό ζύμωσης, οπότε το μίζα θα συνεχίσει να αναπτύσσεται γρήγορα κάθε εβδομάδα. Αυτό το ορεκτικό θα πρέπει να ταΐζεται καθημερινά.

Εάν δεν σκοπεύετε να φτιάχνετε ψωμί κάθε εβδομάδα, μπορείτε να αποθηκεύσετε το ορεκτικό στο ψυγείο. Η χαμηλότερη θερμοκρασία στο ψυγείο επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης, ώστε να μην μεγαλώσει περισσότερο από όσο χρειάζεται. Τα ορεκτικά στο ψυγείο θα πρέπει να ταΐζονται εβδομαδιαία.

2. Τοποθεσία- Μην αποθηκεύετε τον ορεκτικό για προζύμι κοντά σε άλλα ζυμώματα καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει διασταυρούμενη μόλυνση. Είναι καλύτερο να κρατάτε τις ζυμώσεις σε απόσταση 4-5 μέτρων.

3. Ενυδάτωση- Περισσότερη ενυδάτωση=περισσότερη ζύμωση. Εάν πρέπει να αποθηκεύσετε ένα ορεκτικό για προζύμι χωρίς να σχεδιάζετε να το ψήσετε σύντομα, μπορείτε να το αφυδατώσετε για να το αποθηκεύσετε μακροπρόθεσμα.

4. Τύπος καπακιού- Αποθηκεύστε τη μίζα σας σε ένα βάζο ή άλλο δοχείο με καπάκι που δεν είναι αεροστεγές. Ένα κομμάτι ύφασμα ή μια χαρτοπετσέτα με λαστιχάκι λειτουργεί υπέροχα ως καπάκι εκκίνησης για προζύμι.

Εύκολη κρούστα πίτας με προζύμι

Πώς να χρησιμοποιήσετε το προζύμι ψωμιού

Όταν έχετε το ενεργό ορεκτικό με προζύμι, μπορείτε να αρχίσετε να το χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε νόστιμες λιχουδιές για την οικογένειά σας!

Όσο δεν καταναλώνετε όλη τη μίζα σας, θα διαρκέσει (δυνητικά) για πάντα. Μπορείτε ακόμη και να το μεταδώσετε στα παιδιά και τα εγγόνια σας!

Χρησιμοποιήστε αυτές τις απλές συνταγές για προζύμι για να χρησιμοποιήσετε ορεκτικό ψωμιού με προζύμι:

Schreibe einen Kommentar